La Gastronomía Poblana es mucho mas que sólo platillos típicos de Puebla, es resultado de un aprendizaje de la comida prehispánica con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores, sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Además, también cuenta con influencia de la cocina francesa y la árabe.
La gastronomía poblana se caracteriza por su esencia mestiza, sus sabores eclécticos que mezclan lo dulce, lo salado y lo picante, y la utilización de muchos ingredientes pero en pocas cantidades en la preparación de sus excelsos guisos, tortillas, chiles rellenos, sopas y sublimes postres.
En los conventos y en las casas, las mujeres poblanas juntaron productos nativos como el maíz, los chiles, los frijoles, los jitomates y la carne del pavo, con ingredientes foráneos como el pollo, el cerdo, el queso, el trigo, el aceite de oliva y las cebollas, entre otros, para inventar los platillos que convertirían a Puebla en el “Centro Culinario del País”.
Existen muchas leyendas en la Gastronomía Poblana, se podrían escribir novelas, poemas o una serie de coloridos cuentos. Así de rico y extenso es el pasado, presente y futuro de la gastronomía de esta cocina que ha traspasado fronteras en todo el mundo.
Leyendas e Historias de la Gastronomía Poblana
Contaremos algunas leyendas e historia de los platillos típico de Puebla.
Chalupas poblanas. Platillo típico y comida insignia de Pueble, las chalupas son la mejor manera de comenzar a comerse a la ciudad. Cuenta la leyenda que estas delicias preparaciones nacieron en el Paseo San Francisco. Severina Méndez, dueña del local “La Abuelita”, fue la responsable de crear este platillo gracias al conocimiento heredado de su tía y la experimentación.
Se dice que cuando era niña, Severina ayudaba a su tía, quien era cocinera de un doctor el cual gustaba comer pellizcadas y sopes. En una ocasión, pidió que la tortilla fuera menos gruesa y con otros ingredientes. Este motivó a la joven cocinera a cambiar el que por la carne de cerdo y agregar otras cosas como la salsa, queso rallado y cebolla, el doctor probó el resultado y el resto es historia.
Chile en nogada. Sus colores y su sabor son la representación perfecta de la cocina poblana y mexicana. A comparación de las chalupas, el origen del chile en nogada se remonta a una época muy importante para México: el fin de la Guerra de Independencia. Después de los tratados de Córdoba, Agustín de Iturbide pasaba por Puebla junto al Ejército Trigarante. Esto motivó a las religiosas poblanas del Convento de Santa Mónica a preparar un platillo que representara los colores del ejército. Cuando Iturbide lo probó, quedó fascinado de inmediato gracias a la variedad de ingredientes provenientes del estado.
Mole poblano. Probablemente, el mole poblano sea al artífice más reconocido de esta cocina. Sin embargo, su historia, ha cambiado con el tiempo y hasta el día de hoy sigue siendo un misterio. Cuenta la leyenda que fue en el Convento de Santa Rosa donde comenzó todo. Una monja llamada Sor Andrea tuvo la consigna de crear un platillo especial para recibir al virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón.
La presión que tenía encima hizo que la religiosa perdiera el control durante unos segundos hasta que un mensaje divino le mostró la manera de preparar tal misión. Finalmente, cuando el virrey y sus invitados lo probaron, quedaron impresionados ante el nuevo y delicioso sabor. Una de las leyendas de la comida poblana más conocida y contada.
Camote. El postre por excelencia poblano tiene una historia entrañable y enternecedora. Angelina, una niña de 13 años, fue llevada al Convento de Santa Inés para ser educada. Debido a sus grandes habilidades en la cocina, fue nombrada responsable de la misma. En una ocasión, la madre superiora encargó a Angelina preparar un postre especial para el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún quien estaría de visita en la ciudad.
La joven cocinera mezcló entonces camotes, piña y azúcar en agua hirviendo hasta formar una pasta. Posteriormente, la dejó enfriar y formo delgados rollos y los entregó al religioso. El quedó satisfecho que pidió llevar algunos y mostrárselos a sus conocidos. Esto dio origen a una de las leyendas de la comida poblana más curiosas.
Estos son algunas de las leyendas contadas por los poblanos que han pasado de generación en generación.
Dulces Poblanos
Puebla no solamente es conocida por sus platillos, si no también por su gastronomía dulcera. Muchos de sus dulces típicos surgen de la fusión de las culturas árabes, española e indígena. Inicialmente los hacían en los conventos para agradar a sus benefactores, pero poco a poco se dieron cuenta que con ellos podían obtener grandes beneficios si vendían. Algunos de los postres típicos de Puebla son:
- El camote (mencionado anteriormente)
- Las Tortitas de Santa Clara
- Los Muéganos Poblanos
- Las Cocadas Poblanas
- Los Borrachitos
- Los Limones rellenos de coco
- Los Jamoncillos
- Alegrías
- Alfeñiques
- Gaznates
Para acompañar todos estos dulces no puedes dejar de probar e Rompope, que es una bebida que las monjas elaboraban con un poco de leche, canela, huevos y azúcar, que siempre ofrecían a las visitas pero que ellas nunca probaban.
En la Gastronomía Poblana, siempre habrá opción de probar algo nuevo, distinto, como las tlatapas, un guiso de frijol amarillo con longaniza y chile ancho; los butaquitos, rollos de bistec rellenos de frutas y especies; o los gusanos de maguey, el caldo de habas con yerbabuenda, las chanclas, la sopa de garbanzo seco, los tlacoyos, las tostadas, el mondongo rojo y verde, diferentes tipos de moles.
En puebla destacan los licores a base de frutas de cada región como el acachul (frutilla silvestre y alcohol); el chumiate (a base de capulín u otra fruta) y el Zacualpan (caña de azúcar destilada y fermentada).
